在冰淇淋的生產(chǎn)中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的zui關鍵物質。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等，水既作為糖、奶粉、食品增稠劑、香精及其他水溶性溶質的溶劑；又作為乳化劑、可可粉、咖啡粉、奶油等分散質的分散劑。

     經(jīng)過溶解、分散和均質，形成均勻的冰淇淋漿料。糖、奶粉雖然可增加水的粘度和稠度，但如用量較少則增加的程度不大。而食品增稠劑的用量雖少，但增加粘度和增加稠度的程度較大。當冰淇淋漿料具有合適的粘度和稠度后，經(jīng)過攪拌、溶解、分散乳化、懸浮、均質、老化，可形成化學熱力學、化學動力學相對穩(wěn)定的微多相冰淇淋漿料。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現(xiàn)一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發(fā)生剪切變稀現(xiàn)象。剪切變稀現(xiàn)象使經(jīng)過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產(chǎn)出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產(chǎn)中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。例如：在總固形物含量較低的前提下，降低增稠劑和油脂用量，降低冰淇淋漿料的粘度，能使水的活度達到有利于形成六方晶體。

    當凝凍速度較慢時，可形成以六方晶體為主的砂冰型產(chǎn)品。而在冰淇淋總固形物含量較高的前提下，降低油脂用量，提高增稠劑用量和冰淇淋漿料的粘度，使水的活度達到更有利于立方晶體和玻璃態(tài)冰形成的優(yōu)勢。當凝凍速度較快時，可形成以立方晶體和玻璃態(tài)冰占優(yōu)勢的粘糕型產(chǎn)品。

     Brookfield粘度計可以應用在研究冰淇淋配料粘度與配料加工性能、冰淇淋成品質量之間的關系，確定*粘度范圍，可以為配方設計、工藝設計、增稠膠選擇、質量控制等提供有關數(shù)據(jù)。在進行配方設計時，可以根據(jù)所用的增稠膠的粘度數(shù)據(jù)及相互之間的協(xié)同作用，根據(jù)冰淇淋其它成分的粘度貢獻，估算配料的粘度以及流變性質，預測配料的加工特性，減少不必要的試驗，同時Brookfield粘度計也可以為冰淇淋生產(chǎn)的質量監(jiān)控提供一個方便和可靠的檢驗手段－粘度檢驗。

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