油炸膨化食品zui先起源于馬來(lái)西亞，是在許多東南亞國(guó)家頗受歡迎的一種酥脆型食品。隨著世界各國(guó)食品工業(yè)的不斷交往與滲透，這種油炸膨化食品作為一種風(fēng)味食品逐漸風(fēng)行西方(英語(yǔ)名稱：cracker)。淀粉在糊化老化過(guò)程中結(jié)構(gòu)兩次發(fā)生變化，先а化再β化，使淀粉粒包住水分，經(jīng)切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中過(guò)熱水分急劇汽化噴射出來(lái)，產(chǎn)生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內(nèi)部組織形成多孔、疏松海綿狀結(jié)構(gòu)，從而形成膨化食品。

影響油炸膨化產(chǎn)品質(zhì)量的因素，包括以下三個(gè)方面：

(1)糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下(60～80℃ )，在水中溶漲，分裂，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。只有充分糊化但又沒(méi)有解體的淀粉，分子間氫鏈大量斷開(kāi)，充分吸水，為下一步老化時(shí)淀粉粒高度晶化包住水分，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎(chǔ)。

(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天變成不透明的淀粉。在老化過(guò)程中，糊化時(shí)吸收的水分被包人淀粉的微晶結(jié)構(gòu)，在高溫油炸時(shí)，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，使淀粉組織膨脹，形成多孔、疏松結(jié)構(gòu)，達(dá)到膨化的目的。

(3)干燥：產(chǎn)品中水分含量直接影響到產(chǎn)品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量過(guò)多，油炸膨化時(shí)，很難在短時(shí)間內(nèi)將水分排出，造成制品膨化不起來(lái)，口感發(fā)軟，不脆，破壞了產(chǎn)品的特色。若水分含量太低，油炸時(shí)又很難在短時(shí)內(nèi)形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來(lái)，也會(huì)降低產(chǎn)品的膨化度。

因此，測(cè)量和控制膨化食品中的水分含量非常重要，直接影響了產(chǎn)品的口感。測(cè)量膨化食品的zui直接方式是重量法（烘箱干燥法）。在中國(guó)，許多的食品企業(yè)傾向于使用德國(guó)binder烘箱來(lái)檢測(cè)水分含量。德國(guó)Binder公司出品的一系列通用烘箱具有*的質(zhì)量，其*優(yōu)勢(shì)在于高精度和率，從而保證了安全的常規(guī)滅菌程序、快速的干燥過(guò)程以及高精度的加熱性能；binder烘箱良好的性價(jià)比使其具有*的優(yōu)勢(shì)。Binder的核心技術(shù)——APT.Line內(nèi)腔預(yù)熱技術(shù)，使得binder烘箱內(nèi)腔的溫度達(dá)到非常的均勻，改變了傳統(tǒng)型預(yù)熱系統(tǒng)一直難以克服的上下溫差瓶頸。

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