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淀粉糖是以淀粉為原料，通過(guò)酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品的總稱(chēng)，是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要，并可改善食品的品質(zhì)和加工性能。淀粉糖的種類(lèi)按其成分組成來(lái)源大致可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。工業(yè)上提取淀粉的原料主要是玉米，其次還有馬鈴薯、木薯等。

淀粉糖：凡是以淀粉為原料生產(chǎn)的糖統(tǒng)稱(chēng)為淀粉糖。

應(yīng)用：淀粉糖主要應(yīng)用于食品工業(yè)，醫(yī)藥工業(yè)和化學(xué)工業(yè)。
1、食品工業(yè)主要應(yīng)用于面包、谷物、食品、糖品和乳制品、飲料、罐頭、果醬等。

2、醫(yī)藥工業(yè)：有食品級(jí)和醫(yī)藥兩種。口服糖標(biāo)準(zhǔn)低于醫(yī)藥級(jí)，同時(shí)有的還加入維生素、鈣質(zhì)等以提高營(yíng)養(yǎng)供病人、老人、兒童服用。

3、葡萄糖同時(shí)還是重要的化工原料，是生產(chǎn)山梨醇、革露醇、維生素丙、維生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、灑精、醋酸等各種產(chǎn)品的原料，廣泛地葡萄糖同時(shí)還是重要的化工原料，是生產(chǎn)山梨醇、革露醇、維生素丙、維生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、灑精、醋酸等各種產(chǎn)品的原料，廣泛地應(yīng)用工業(yè)。

一、淀粉的糊化

 淀粉廣泛的應(yīng)用在食品工業(yè)、造紙工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等等，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做了很大貢獻(xiàn)。淀粉是顆粒存在，但食品和非食品應(yīng)用幾乎都是加熱糊化，應(yīng)用所得的糊。淀粉糊的性質(zhì)關(guān)系應(yīng)用至為重要。淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復(fù)原來(lái)的顆粒結(jié)構(gòu)大小。

混淀粉于水中，不停地?cái)嚢琛ｎw粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱(chēng)為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達(dá)到一定的溫度，原淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱(chēng)為糊化，其溫度稱(chēng)為糊化溫度（玉米的糊化溫度62~72℃。），形成的膠體稱(chēng)為淀粉糊

    粘度是淀粉糊的zui重要性質(zhì)，面在普遍用粘度曲線測(cè)定，Brookfield的SSB（淀粉測(cè)量系統(tǒng)）是為測(cè)量工業(yè)淀粉樣品在自動(dòng)快速糊化和快速冷卻過(guò)程中的粘度變化而設(shè)計(jì)的。SSB可以準(zhǔn)確、快速的進(jìn)行測(cè)量，從而可以幫助產(chǎn)品研究者快速地調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

所需設(shè)備

•美國(guó)Brookfield RVDV-II+Programmable Rheometer可編程旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)（或美國(guó)Brookfield RVDV-III+ Programmable Rheometer可編程流變議）

•美國(guó)Brookfield Small Sample Adapter（SSA） 小量樣品承接器配SC4-21轉(zhuǎn)子和帶RTD溫度探針的SC4-13RPY盛樣器

•帶可編程控制器的美國(guó)Brookfield TC-150AP循環(huán)水浴

•用可選件WingatherTM或Rheocalc®軟件與電腦連接進(jìn)行數(shù)據(jù)采集和分析